大阪・西天満のフランス料理 井上義平
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内緒の話ココだけですよ
以前から、寒い時期になるとよく作る賄い料理があります。

皆に好評なのでいつか常連さんには!?お出ししたいと思っているものですが???

それは、鴨南蛮ならぬ「鳩南蛮」です。
フレンチならでは、冬場ならではの賄いメニューです。
常連さんにしかお出ししません!!
またフレンチなのに、こんなのでたとインターネットで非難されるので、ホントに美味しいですよ。
声をだいにして。

オーダーで鳩をおろし、そのガラでソースを作るのですが、どうしても冬場は需要が多くガラの使い道を色々考えて、若かりし頃オーナーからホテル時代の賄いを伝授していただきました。
鴨南蛮より絶対に美味しいです。
ラーメンにしてもO.K.
一度作ってみて下さい。

って[家でそんなに鳩のガラ出るかいって、]
ごもっとも,
逆にそんなに出たら私が怖いです。

ちなみにそこ等辺の公園にいる鳩は獲らないように、そんなに美味しかったら,
今頃は日本に鳩。。。[い・ま・せ・ん・から~~~][波田NEW陽区]

美味しくないですよ!!

付け加えると
「鴨南蛮」って本来は「鴨難波」って言います。
実は、大阪難波はもともと有名な葱の産地だったのです。
そこから来た言葉が、今では洋葱=外国=南蛮と言う言葉とこんがらがってしまっています。
一応豆知識

12月からブイヤベーススタート(要予約)です。

クリスマスメニューは22(金)~25(月)まで4500円・6500円・(12月20日まで要予約で8000円)の3コースです。

当日・20日以降は4500円・6500円の2コースのみです。
ランチは通常日替わりランチ900円~ご用意しています。
8000円のコースは特別に食料を仕入れますので12月20日までに予約されたお客様限定の特にお得なコースです。
12月22日(金)~31日(日)まで年内休まず営業しますので、ご来店お待ちしています。

今年のクリスマスはどんなサプライズをしようか、頭を悩ます丼ちゃんでした。
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by inoue_yoshihira | 2006-11-20 04:10 | Comments(0)
本当のチーズフォンデュPART2(B級グルメ)
本当のチーズフォンデュのもう1つの楽しみ方は、最後、鍋底のチーズが焦げかけた所を、スプーンでこそぎとって食べるとより味が凝縮して病みつきになります。
店側としては、鍋を洗うのが大変なので、他店ではあまり薦めませんが、当店では美味しいところを、味わってもらいたくあえて薦めています。

大変なのは、お客様の満足気な笑顔でチョウケシです。
一度味わってしまうと、次回からは、わざと焦がす様になりますが、調子にのると、焦がし過ぎて元も子もなくなってしまいます。
お気をつけあれ。
 
次回は当店自慢の「ブイヤベースコース近日スタート」と「秘密のまかない料理」について載せますので、お楽しみに!!

チーズフォンデュを食べて最近、ワインが進むくんな丼ちゃんでした!?
今非常に「神の雫」にハマってます。。。
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by inoue_yoshihira | 2006-11-15 00:15 | Comments(0)
大好評 本当のチーズフォンデュ 予約なしでも大丈夫です!
ブログに載せてから本当のチーズフォンデュの予約がとても増え、以前食べられたお客様もリピーターとして来られるようになり、一日2組要予約では、お断りする機会が多くなってしまった為に、シマキジョウジいや(常時)ご用意できるようにしました。
なので予約なしでも、O.K一日何組でも大丈夫です。

オペレーションが違うので混雑時には、多少お待ち頂きますがご了承下さい。
ブログご覧の方だけに得点が本当のチーズフォンデュコースをオーダーされた方にグラスワインを1杯サービスします。
ブログだけに掲載しますので、合言葉をご来店時にスタッフに言って下さい。

合言葉は ユーミンの「海を見ていた午後」です。
オーナーの好きな!?
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by inoue_yoshihira | 2006-11-14 08:52 | Comments(0)
シーズン到来 チーズフォンデュで世界平和
前回のブログをUPしていたらクラムチャウダーが無性に食べたくなり、早速ランチで登場、やはり大好評でした。

作っていて新たに気づいた事POINT2つ教えます。

まず1つ目は、
玉葱は多めに入れてください。あとしっかり炒めて甘みを出して
  
2つ目に、
じゃが芋は一番後に入れてください。早く入れると形が無くなります。
それとじゃが芋のデンプンで濃度が濃くなりのどごしが悪くなります。

本来クラムチャウダーを直訳すると=ハマグリミルクスープなので、ほとんどクリームは入らず、牛乳で作ります。
仕上げに少し入れるくらいです。

前回のレシピでは、より美味しくするために、適度にクリームの量を増やしています。
47%のもの。
家で作られる場合には、32~35%のものでいいと思います。(動物性)
フランス料理で乳脂肪分が多い動物性のもの(値段が高い)を使うのは、味は基より、加熱によって煮詰めても分離しにくいと言う点からです。
クラムチャウダーに関して言えば、粉で濃度をつけるので問題ありません。
一度チャレンジしてみて下さい。

では本題に入ります 

今回はいよいよシーズン到来 チーズフォンデュ!!です。

オーナーが大のチーズフォンデュ(マニア)いや(フェチ)いや(好き)で、色々食べ歩きをしましたが、なかなか本当のチーズフォンデュに巡り会えません。
チーズ~( )ホニャララと言うチーズを売りにしているお店ですら~~(ちゃんとやっているお店の方すいません)出てこないお店が多いのです。

度々スタッフ全員で休みの日にチーズフォンデュ大会を開催、そんなオーナーの誘惑のおかげで、今ではスタッフ全員チーズフォンデュの虜になってしまいました。
何かに付けてチーズフォンデュ大会をする次第です。

遂に自分達でやろうとコースをつくりました。
元々店の内装の時にオーナーがチーズフォンデュを自分で出したく、各テーブルから電源を引けるよう設計していました。
しかしスタッフ(私の)オペレーションがままならず1年目は断念、鳴りを潜めていましたが、今ではお客様にどんどん薦めるまでに。

お客様も今までのチーズフォンデュは何だったの??????????
と言うくらいです。
本当のチーズフォンデュを食べた事ありますか??と言うキャッチフレーズにもかなり興味を引かれるようです。

ほんとに美味しいですよ。(スイス人も真っ青)

そうですよね。
スイスの方に直伝された通りのレシピなのですから。
特にワイン好きには、もう~~たまりません。
日本人にとって鍋感覚で食べられるので会話の少ない家族にも喜ばれ、お父さんも、年頃の娘さんに褒められ株が上がるみたいです。

ある意味 一家団欒=世界平和に貢献しています。
(大げさ過ぎました)すいません

と言う事で、今年の忘年会、家族や友人との食事会にチーズフォンデュ(大会)はどうでしょうか??

因みに当店のチーズフォンデュはパンだけです。
コース仕立てになっていまして、前菜 お魚料理 お肉料理 デザート コーヒーが付きます
それらの料理を食べながらパンをチーズフォンデュで召し上がって頂くと言うスタイルです。
(本来チーズフォンデュはパンだけです、色々とフォンデュするのは、日本だけです。(お金をもらうために)

故にこのようなスタイルをとっています。

チーズフォンデュ大会の楽しいゲーム(か。わかりませんが、時により罰ゲームかも?)
ご存知ですか?
それは刺しているパンを鍋の中に落としたら落とした人が右に座っている人の頬にキスをしないといけないのです~~~~。

しめしめと今思ったおじさん、
いけませんそんな不順なぁ~~痛い目あいますよ・・
私見たいに~~。

はじめてそれを知った私はあるチーズフォンデュ大会でゲームがスタート
そんな日に限って右の席がオーナーで、「絶対落とさんとこ」と思い緊張し過ぎて反ってポロリ・・あぁ
お酒の勢いもあり。。うぅぅ (甘酸っぱいレモンのあじが。。。)
ってそんなわけないでしょ。
それ以来オーナーは決して私の右にはすわりません。
皆さん、早く頬を隠して。。

くれぐれもお酒の席とはいえほどほどに
気をつけてください。
お酒で失敗ばかりのまだまだ未熟者の丼ちゃんでした

次回は内緒の賄い料理を教えます
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by inoue_yoshihira | 2006-11-11 02:45 | Comments(1)
潮干狩りにきをつけてPART2 ついに秘・レシピ登場
お待たせいたしました。潮干狩りには気をつけてPART2です。

今回はよく浜名湖で潮干狩りの時にあさりと一緒に採れることが多い「ばか貝」と言う貝についてお話します。
皆さんご存知でしたか?・・ぬむむ。。ばか??ばかちゃうあほや~~って怒られた方すいません。
でもほんまに「ばか貝」って言うのです。
関東ではよく食べられています。
お寿司のネタなら一貫でいい値します。
大阪では昔貝毒で食中毒がでた為にあまり食べる習慣がないせいか消費量が少ないです。

名前も受け付けないのではないのですかね?「あほ貝」ならよかったかな??
それもあまり?? 
よくなくなくない???
どっちやねん。と言う話なのですが。

辞書などで「ばか貝」で引いてもちゃんとでてきます。
ほんとは、「みなと貝と言う綺麗な名前があるのですけど。」
通常は「青柳」と言われています。
千葉県の青柳村でよく採れることからそう言うそうです。

じゃあなぜ「ばか貝」??
それは干潟でパックリと口を大きくあけている様子がそれっぽいからだそうです。
でも味は美味しいですよ。ふつうに・・
最近「うん ふつうに美味しい」って言われるとなにか本気で原辰徳、いや、腹立ちます。(余談ですが)

そうそう 小さい頃親にそんなに食べると「バカになるよ」って言われてよく親が食べていました。(苦笑)
今となっては、貝のせいにはしたくないのですがぁ~~食べ過ぎたぁ・・かなぁ??

と言うことで、
第一回目の秘・レシピは当店での今月のメニューでも好評なあさりのソースです。
家で作る時には、作りやすい様に、ソースではなく貝汁を使ったクラムチャウダーとしてご紹介いたします。

ちなみにclam=(あさり)ではありません。
clam=(ハマグリ)です。

アサリの方がお手ごろなので今回は、あさりを使います。
これからのレシピには、主婦より主婦している事多々あり。
このレシピは一例です。目安にして下さい。
家にある材料で好みの濃度塩加減で何度かチャレンジして家庭の味を作って下さい。

そう言えば、今家庭の味って少ないみたいですね。
お味噌汁とか、 希に実家に帰ると親の手料理が懐かしい反面塩辛い事に気づきます。

今では自分が作る場合が多いです。(余談ばかりですいません)




気を取り直して、はじめましょう。

材料(4人前) 
あさり500g・玉葱1/2・人参1/4・ジャガイモ1/2(全て拍子切)
ベーコン3枚
小麦粉30g
水適量
ブイヨン200cc(チキンコンソメでも)
牛乳400cc
生クリーム200cc
バター適量・塩・こしょう
(野菜は残り物でいいです。)あさつき パセリetc・・

POINT
* 貝汁を煮詰めない(苦くなります)
* あさりに火を入れ過ぎない(身が縮みます)
* クリームっぽくしすぎない(せっかくのあさりの味がなくなります)
* 味付けは貝の塩味があるので一番最後に(塩辛くなります)
これを踏まえて

作り方
*まず砂を吐かせたあさりをきれいに洗う、重ならないで底にあさりが敷き詰まる様な鍋にあさりとひたひたに水を入れ蓋をして火にかける。
*強火で沸いたら火を弱め、蓋をあけ、貝がすべて開くようにかるく混ぜる、あいたら笊に貝汁と貝を分ける
*別鍋で人参、玉葱、じゃが芋の順に炒める(色を付けないように)
*ふるった粉を入れかるく炒め、貝の汁を入れひと沸かし、アクを取り、ブイヨン・牛乳・クリームを入れかるく濃度がでるまで弱火で炊く。
仕上げに、あさりをもどし、塩・こしょうで味を調える。
あさりは温もるていど(殻をはずしてもOK)あさつき、パセリetc・・(色目に入れて下さい)

ながくなってすいません一度チャレンジしてみて下さい。




え、、潮干狩りはどうしたって??覚えてはりました?
なんの事か解らないかたはPART1を見て下さい。

朝早すぎるとあさりを船で撒いてるからです。
うううう~~

たくさんとれるのはうれしいですけどぉ。。何かブルーになります。
それを目の当たりにすると、幼心には辛いものがぁぁ~~

そうですよね。やっぱり貝のとれる時期が本来違いますもん。




豆知識

水温って気温より一ヶ月遅いのです。
8月なら7月の気温が水温位です。
だから泳いだり水遊びしながら貝をとるには本来寒すぎるので。
旬はやはり冬から春です

今は一年中ありますが、
だから以外と8月より9月上旬の海の方が温かいです。

以上 ちょっと昔を思いだしてブルーになるサーファーのうなぎの丼ちゃんでした。




次回予告
第二回目はこれからシーズン到来当店でリピーター続出チーズフォンデュです。

ホントに美味しいものを食べたい方は当店まで
自分も一応プロなんで(笑)
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by inoue_yoshihira | 2006-11-03 08:22 | Comments(0)