先日、とある某新聞記事に、船場吉兆に対して、飲食店の方のコメント記事が載っていました。
その内容 《当店でも使いまわししてます。飲食店のほとんどがそうなんじゃないですか?》 明らかにそれは間違いです。 全てが違うとはっきりと断言できませんが。 やはり、以前からそういうお店の話は、私も聞きますし、 実際、若い時にアルバイトしていた、和食のお店そうでした。 だから、働いている、従業員は食べに来ない。 と言うのも経験しています。 ごく一部だと思います。 少なくとも、当店は違いますし、洋食全般そういうお店、ないと思います。 再加熱して出していたと言っても、 美味しくないでしょ。見た目・状態もすぐわかるし。 身なんてパサパサして。 味もおちて高いだけで料理もそれほどではないと以前から言われてましたが。 回転すしでも(でもって)すいません 時間が来たら廃棄処分になる世の中に。 ファミレスでもバイトしてましたが、 そのときは解らず、今となって思うことは めちゃめちゃだったんやなって思います。 だって、全然わかってないバイトの子達で、つくるのですから。 落ちたもの平気で出すようなやついましたし。 それ見て、精神的に俺には、このお店合わないなと思ってその日にやめました。 出勤初日です。 あの時は、若いので(立場云々かんがえてもいませんし)逆もありません。 ま、そんなもんやろと言う感じです。(簡単に交換のきく道具同然のようでしたが。) それなりに、勉強・経験をつんで、今思うことは それって全て、経営者、従業員、お店側の意識レベルの高さ、 お客様との信頼関係で決まってくるのですよね。 私は今までの経験から、 自分自身が行きたくなるお店(従業員も自慢して友達、家族を連れてこれるお店) 自分自身が食べたくなる料理を、まず第一に考えます。 出すもの、全て自分が食べる(食べたくなる)ような気持ちで 自分が食べないからこれでいいやって言う考えだからそういうこと(無責任な行動) 自分の作ったもの《料理に誇りもてない》のですよね でも、料理人からして嫌と言えない立場 会社の体質・状況《雰囲気》だったのでしょうか? 年を追うごとにそうなってしまうのかも? 特に和食はお店の名前であこがれる人多いですからね 洋食は、やはり実際の料理、やっぱり人柄。お店の雰囲気でしょう。 いやなら、直にでも辞めます。 逆にお店に合わなければ《人にも》すぐに辞めさせられる厳しい世界です。 後者のお客様との信頼関係はやっぱり、人として(一社会人としての)お付き合いから 積み上げていくものだと思いますけど。 それを、失ったり、傷つけたら終わりです。 まして、落としたものを出すなんて その時点で その料理人は終わりです。 頭膿んでます(脳みそ蛆わいてます) 脳・み・そ・バ~~~~~ン!! 逆にそういう人は同じ事繰り返す そのときはお客様にお待ちいただくのでご迷惑をおかけしますが、 理由を話して急いで作り直したらいいことですし。 一度自分がそういう苦い経験をして、 次はしないように、どうしたらよいか考え同じ失敗をしないように、 心がけるからこそ。+になるのです。 もともと、人間なんて失敗多い生き物ですし 間違いはあります。 そこで、しっかりそのミスを認め本人が一番苦い思いをして、考え改善していく。 お店として、それは物理上ロスです。 しかし、それ以上に大きいものを得、とてつもなく大きいものを 失うこともあるのですから。 それが、できるオーナーやお店・会社で在りたい(なりたい)と私は考えます。 若い時は必死で味を覚えるのに残ったソースや鍋(洗い場にでてくる) をこっそりなめたものです。 直にシンクにつけてしまう、先輩もいましたが。 こんな同じ事をした、経験を三国さんの本で読みました。 しかし、時が経つにつれ、沢山の同期がいる、帝国ホテルの中 三国さんの時だけは、置いておいてくれる様になったとも、 その代わり常に鍋はピカピカにしていたそうです。 以前の職場ではそれもよくは考えず、味見したいと申告したら、味見させてくれましたが。 昔のような考え方は、もう今の時代には流行らないのかもしれません。 それも言ったらロスですよね。物理上は。 それを、マイナスと考えるのか、従業員育成として、長い目でみてプラスとするのか、 これもまた、オーナーと従業員の信頼関係からなる訳ですが だから、当店ではスタッフがいつきても一緒というお客様の安心感につながるのでしょう。 そういう気持ちをわからず直にしんどいからという理由で辞めるこが 最近は多いとききますが。女性の方が辛抱強いです。 さて、それとはどれを指しますか こんな問題一番嫌いでした《一番点数採りやすかったですが》 最近は、なにかにつけ船場吉兆やなと言うギャグがマイブームの 丼ちゃんでした。
by inoue_yoshihira
| 2008-05-20 08:33
| 料理教室
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西洋料理 いまとむかし 井上義平
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